他们为了杜绝食堂“剩宴”巧用智能数据化管理

　　国家领导人近日作出重要批示，要求“坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻节约为荣的氛围”。领导人指出：餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”

　　全国各地的餐饮行业协会、餐饮企业和餐饮人士纷纷响应国家号召。节约粮食，杜绝浪费，对团餐意味着什么？团餐业又在怎样做？

　　粮食安全的警钟敲响

　　在上周声势浩大的节约粮食新闻之前，或许很少有人注意到，联合国2020年已多次发布粮食危机预警。

　　7月13日，联合国粮食及农业组织、国际农业发展基金、世界粮食计划署等5个组织联合发布的《世界粮食安全和营养状况》年报显示，2005年以来，饥饿人数原本逐年稳步下降。但从2014年起，又重新缓缓上升，截至到2019年底，全球有近6.9亿人面临饥饿问题，约占世界人口的8.9。

　　亚洲的饥饿人数最多，有3.81亿，占据世界饥饿人数的55.4。非洲以2.5亿饥饿人数位列第二，同时，非洲的饥饿人数增长速度最快，如果按照报告趋势持续下去，到2030年非洲将成为饥饿人数最多的地方。

　　因为新冠肺炎疫情引发的经济衰退，加上蝗虫、洪水等自然灾害导致的粮食减产，2020年底世界饥饿人数将大幅增加，至少增加8300万人，甚至有可能达到1.3亿。

　　报告甚至发出警告，全球将面临至少50年来最严重的粮食危机。

　　国家统计局的数据显示，我国粮食总产量近十几年来都处于稳定增长状态。2019年，我国粮食产量共13277亿斤，人均粮食占有量超过470公斤，比1996年的414公斤增长了14，比1949年新中国成立时的209公斤增长了126，超过国际400公斤的粮食安全线。

　　而作为主粮的谷物，2018年，产量达到6.1亿吨，自给率保持在95以上。2001年到2018年年均进口的粮食总量中，稻谷和小麦两大口粮品种合计占比不足6。

　　但95这个数字，并不算高。世界上有二十多个国家粮食自给率超过100，加拿大甚至达到了223。

　　我国的谷物产量，仅仅是基本自给而已，还是在没有遭受到疫情影响之前。

　　国家粮食和物资储备局的消息显示，截至8月5日，我国主产区小麦累计收购4285.7万吨，同比减少938.3万吨。

　　食物浪费有多严重？

　　当前，粮食危机与食物浪费现象一同引起了全世界关注。

　　据联合国粮农组织2011年的统计显示，全球每年约三分之一的粮食被损耗和浪费，总量约每年13亿吨。粮食的损耗和浪费，发生在从收获到储存、运输的整个过程中。

　　在我国，餐饮食物浪费的相关数据，也是让人触目惊心。

　　“约有13亿吨粮食在整个食物供应链各个环节中被浪费掉了，这相当于每年投入农业生产的14亿公顷土地和2500亿立方米的地表水和地下水被白白浪费。”中国科学院地理科学与资源研究所课题组2013—2015年的调查结果显示，我国餐饮食物浪费量约为每年1700万~1800万吨，相当于3000万~5000万人一年的口粮。

　　有些国家，早就有了惩罚浪费食物行为的立法先例。

　　例如，在德国，无论自助餐还是点餐，都不能浪费，一旦发现有人浪费，任何见证人都可向相关机构举报，工作人员会立即赶到，按规定罚款。

　　意大利2016年通过了一系列的法律措施，以尽量减少每年约500万吨的食物浪费量。

　　日本也于2019年5月通过了《减少食物浪费推进法》，要求从食品生产、制造、销售及消费等各个环节减少浪费。

　　据中纪委网站信息显示，我国人大法工委也正在成立专班，明确按照“要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为”的要求，抓紧研究提出立法工作方案，开展制止餐饮浪费行为立法工作。目前正在对国内外有关制止餐饮浪费行为相关立法、文件和政策措施进行梳理研究。

　　杜绝食堂“剩宴”，先要挖掘食物浪费的原因

　　中国科学院地理科学与资源研究所课题组2013—2015年通过问卷、访谈和实地称重等方式，对某大型城市8所中小学、998名学生和两家营养餐公司进行了深入的实地调研，对中小学生就餐、学校以及营养餐公司供餐等问题进行了深入的分析。

　　调查显示，中小学校园餐的人均食物浪费量不仅远高于大学食堂和职工食堂，更高于餐饮业平均水平。

　　该城市中小学生人均食物浪费量约为每餐130克，浪费率为22。在浪费的食物构成上，主食和蔬菜为主要品种，分别占总量的45和30；肉类和汤水分别占15和10，中小学生食物的浪费量已明显高于城市餐饮的平均水平。以此为基础推算，该城市中小学生每学年校园餐饮的浪费总量约达7780吨，折合人民币损失1.6亿元，而浪费掉的这些食物所占用的耕地面积为28万公顷，消耗虚拟水1160万立方米。

　　被调查城市的中小学校园餐饮供应方式大致可分为盒饭、自助餐和组合套餐三大类型。

　　由于在菜品质量、选择种类等方面的不同，食物浪费量存在显著差异。其中，盒饭浪费最为严重，人均食物浪费量高达216克，约占食物供应量的1/3；组合套餐的人均浪费量相对较低，约为109克；自助型餐饮的浪费量最低，仅为63克，不足盒饭浪费量的1/3。

　　从调查结果来看，食物选择种类过少（39）以及口味风格欠佳（30）是校园餐饮管理存在的主要问题。此外，食物价格（10）、卫生情况（7）、菜量大小（7）、就餐氛围（4）以及餐具状况（1）均对学生的就餐满意度有一定影响。

　　而在高校，校园食堂的剩饭现象为什么发生？某高校进行的一项调查可以作为样本。

　　该调查显示，大部分学生都知道什么是浪费，浪费的主要原因包括：饭菜质量差，不合口味，心情不好，害怕别人讥笑等。食堂饭菜卫生情况让大多数学生满意，但仍需要改进，并对饭菜的花样、品种有更高的要求。

　　关于食堂的饭菜质量：61的同学觉得一般，37的同学觉得不好吃，2的同学觉得好吃。

　　对于浪费粮食的态度，40的同学为了不浪费粮食，即使吃得很饱也会把剩下的饭菜吃完；26的同学不会为了不浪费，而吃下剩下的饭菜；34的同学偶尔会为了不浪费食物，而吃下剩下的饭菜。

　　巧用智慧化数据管理，制止食堂浪费

　　其实一直以来，无论是自营食堂，还是主管部门，乃至保障食堂服务运营的各餐饮公司，都在积极采取行动，正面引导，从消费端和供给端采取种种措施，严格杜绝餐食浪费。

　　在消费端，主要引导消费者树立节约粮食的就餐意识，养成良好的就餐习惯，打造积极的食堂就餐文化，常用招数当然是最传统的标语、海报和点餐提示。各地各类食堂的墙上、餐桌上，最常见到的就是“节约粮食”“文明就餐”等各类宣传标语与海报。

　　例如，在中国社会科学院院部餐厅，就餐后的收残台很少能见到有剩菜剩饭的餐盘，一来就餐教职工素质高，二来后勤管理人员就在旁边，一声直言不讳的“老师，不能浪费啊”足以让人脸红。

　　从几年前开始，该餐厅就一直在开展“光盘行动”，引进了“互联网+公益”模式，通过“光盘打卡”微信小程序，引导就餐职工践行光盘行动。员工就餐后打开“光盘打卡”小程序，把摄像头对准刚刚吃完的餐盘。智能识别之后，“打卡成功”的页面弹出：“累计打卡146次，节约粮食20.44斤，相当于减少碳排放36.5千克。”等提示语，职工的光盘打卡数和能量兑换挂钩，与合作基金会的善款捐助挂钩。

　　数据显示，该餐厅在活动开始前，每日的餐厨垃圾量4桶多，大概200千克~250千克含水。光盘行动开始后，餐厨垃圾量减少到了2至3桶，每日140千克~180千克带水左右。“两个月的时间里，餐厨垃圾减量30。”

　　而在供应端，对于食堂的运营方来说，从生产端严格把控食材质量，科学制定菜谱，合理进行就餐供应必不可少。

　　近几年，团餐供应链的打造逐步升级，各地投入建设的净菜加工中心、标准化中央厨房生产等，通过集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理等，可以有效避免从农田到餐桌漫长产业链上的食材浪费现象。

　　此外，食堂的信息化升级，也使得以信息化手段优化食堂运营管理流程、降低食堂剩餐率成为可能。

　　近日，中国烹饪协会发布的“制止餐饮浪费培养节约习惯”倡议书中也指出，广大餐饮服务单位履行社会责任，做好科学备餐。自觉将厉行节约纳入餐饮生产、加工、服务的全过程，全程节约，减少餐厨垃圾。机关食堂、院校供餐单位应恪守职业道德，提倡运用大数据系统，科学进货，精准计算供餐人数，合理配餐，提示学生、教职工适度取餐，避免浪费。

　　例如，荔康智慧食堂就通过数据化、信息化管理系统以及智能化的终端硬件设备，打造智慧食堂系统，有效解决了“舌尖上的浪费”问题。

　　在智慧结算终端侧，荔康智慧结算中心通过采集用户就餐的各项相关数据和菜品销售等数据，并将数据传输至后台，为经营管理提供准确的数据参考。

　　数据化管理的核心在于后台管理系统，荔康智慧食堂配备智慧管理系统，能够对食堂用餐人数走势、食堂运营数据、菜品销售情况、销售达标额等数据进行全方位的统计分析，并以此大数据为基础，全流程监督管理采购库存，为食堂后续运营方案优化调整提供科学的参考依据，更加合理透明。

　　此外，荔康智慧食堂还能选配营养分析系统，进行营养达标率等数据分析，并根据综合数据优化调整菜品，减少食材浪费，提升食堂运营效果。

　　未来，随着团餐信息化前后中后端数据的打通，在智慧食堂实现将消费者餐饮数据、生产链预定数据与现场加工数据精准匹配，减少就餐浪费现象，值得期待。