探秘剑南春的“环境基因”

2019-11-13 445
摘要:  东经103°54’-104°20’,北纬30°09’-31°42’,地处四川盆地西北边缘,西邻高山雪源,海拔落差大、冷热气流对冲,雪水下渗为丰富地质矿泉及溪流,植被茂盛,气候温润氤蕴。剑南春酿造用水全部采用纯净无污染之雪水渗析矿泉,完全避免使用江河水源。   俗话说“名酒必有佳泉”、“好水出好酒”。自古水源对于酿酒都是极其重要

  东经103°54’-104°20’,北纬30°09’-31°42’,地处四川盆地西北边缘,西邻高山雪源,海拔落差大、冷热气流对冲,雪水下渗为丰富地质矿泉及溪流,植被茂盛,气候温润氤蕴。剑南春酿造用水全部采用纯净无污染之雪水渗析矿泉,完全避免使用江河水源。

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  俗话说“名酒必有佳泉”、“好水出好酒”。自古水源对于酿酒都是极其重要的,因此也留下了不少名酒与佳泉的故事。

  然而随着近代工业的发展,污染成为一种普遍的灾害,现代航运及巨量排污使许多优质江河水源和名泉都不复存在或名存实亡,不少白酒企业的酿造水源受到极大威胁,以至于不得不采取人工净化措施。

  中国名酒多集中于地靠青藏高原的四川,一是因为四川温润氤蕴的气候是酿酒微生物生长的最佳环境,二是因为这里是高原雪水下行江河的“上游流域”,污染最小。剑南春稍有例外,她直接利用独特环境下的“雪水渗析矿泉”酿造,完全避免了使用江河水源。

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  剑南春地处东经103°54’-104°20’,北纬30°09’-31°42’,位于四川盆地西北部的绵竹县境内,毗邻川西高原,正好在川西平原向高原、雪山的过度带上,呈现出独特、多样的地理气候环境。这里西北崇山峻岭,泉眼、河流众多,东南平畴沃野,农业发达,以东南沃野盛产之水稻、玉米、小麦等为原料,以西北崇山形成的丰富之泉眼、河流为水源,简直是天意造酒。

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  而这独特的地理环境还有一个很大的特点,就是落差极大,从海拔4406米直下到504米!这样的落差在所有名酒产地中绝无仅有,巨大的落差导致高原冷气流与盆地湿热气流的对冲及高山冰雪水迅速渗析为凉爽的地质矿泉。

  冷热气流的对冲造就了剑南春产地独特的亚热带季风性气候,夏季不是太热冬季不是太冷,年平均温度15.7摄氏度,年平均降雨量1097.7毫米,土壤中有机质高,微酸性土占68.07%,这些都非常适合酿酒微生物繁殖发酵。

  从剑南春往西、北,气温渐冷;从剑南春往东、南,气温渐热,太冷或太热均不利于酿酒微生物发酵,四川不少浓香型名酒都需要停产度夏,而独特的气候环境使剑南春一年四季都能照常生产。

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  (谷歌地球鸟瞰剑南春产地绵竹,发现它是离高山雪源最近的中国名酒,也是唯一用雪水渗析矿泉酿造的名酒。高山、雪源、洞天、福地、名酒、佳泉,这里是酿造的天堂。)

  雪水的迅速下渗,造就出这一地区400多个泉眼,产生出许多优质矿泉、名泉,成为国家级水源保护区。剑南春的酿造用水既全部取自于最著名的雪水渗析矿泉——玉妃泉(中国名泉)。该泉自古为酿酒佳泉,被国家权威地质部门鉴定为:甘甜净冽、低钠含锶无杂质,富含硅、锶等有益人体的微量元素和矿物质。

  此外由于是几千米高海拔迅速下渗形成,还有一个非常大的特点是低温,甚至在夏季还带着雪山的寒气。这样的水用于酿造剑南春,除了使之富含有益人体健康的矿物质外,还能借助低温矿泉降低出酒温度使酒香挥发更少,酒更“香浓味美”。而剑南春“香浓味美”的特点早在唐代成为宫廷御酒时即被广为传颂,民国时期更因“冷气大曲”风靡全国,被称为“川酒之最”。

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  在冬季的剑南春酒厂,可远远望见西边高山上的皑皑白雪,用“谷歌地球”(google earth)鸟瞰中国大地,你可以看见绵竹西北的崇山上,雪水汇集成溪潺潺而下滋润着肥沃的川西平原,惊奇地发现:剑南春原来是离高山雪源最近的中国名酒!

  雪白的山顶积雪和葱郁的山下平原相映生辉,在高山与平原间,剑南春独得氤蕴气候与中国名泉。无怪乎这里自汉时起就以道家秘酿闻名,剑南春成为“唐时宫廷酒”似乎也就不足为奇了。